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「早餐,對身處現代社會的你來說,有著什麼樣的故事與記憶呢?」

2016-10-15

沒說你不知道的台灣早餐史

「早餐,對身處現代社會的你來說,有著什麼樣的故事與記憶呢?」

是便利商店內39、49元的飯糰尬飲料套餐?是讓你一瀉千里的連鎖早餐瘦身神器奶茶?又或是深夜談心到天明不離不棄好夥伴永和豆漿配酥脆油條?

盧廣仲說早餐也可以是一件很ROCK的事情,但對工作日夜顛倒早午晚餐根本同一餐的你來說,提到這話題只覺厭世想燒毀一切?

在習以為常一成不變的日子裡,除了只想到你自己之外,你曾想過以前的台灣人都怎麼吃早餐的嗎?就跟著我們來趟早餐時光旅行吧!


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日本時代古早味早餐

 

日本時代的台灣在殖民統治下,由於台灣人和日本人身分地位的差異,導致生活型態相差極大,如果問當時的人早餐吃什麼呢?相信會得到很分歧的答案,這樣的差異甚至在這五十年間也有很大的不同。

日本時代初期,台灣人大多以米為主食,幾乎很少食用米以外的穀類,早餐大多吃得簡單樸素,一碗白粥配上花生或幾盤醃菜,頂多再多加個「油炸鬼/油炸秦檜」油條,接著就開始一天的農忙生活;而日本人雖然也以米為主食,但還會混入磨碎的麥變成麥飯,搭配醬菜一起食用,搭上不喝上一碗一整天就不自在的味噌湯,比台灣早餐來得豪華許多。

當時若要上街吃點東西,對於現在很難想像的是,趕蒼蠅的次數可能比動筷子都還來的多,這是因為「現代衛生」的觀念是日治中晚期才引入,早期因為人、畜共同生活,隨處可見豬隻、牛隻與排泄物,臭氣沖天的景象是常常有的,這在當時對於已有「衛生」概念的日本人來說簡直無法忍受,簡直是吃半碗吐三碗。

另外,除了台日混和式的白粥、醬菜與味噌湯之外,隨著「喫茶店」與「珈琲店」逐漸在台北街頭出現,西式的飲食文化也進入了台灣。一九一二年(大正元年),台北新公園(今二二八公園)內,出現了台北第一間珈琲館「ライオン」(Lion),早餐提供咖啡、牛奶、吐司、水煮蛋等;由穿著和服搭配白色圍裙的女服務生上菜,和洋融合風格,上珈琲館吃早餐正夯,是當時的上流階層無論日人台人都很愛流連的場所。

這裡來談談西方的吐司、燕麥的引進。在當時,日本研究者發現,因為平日飲食吃了過多精製的白米,缺乏維生素的攝取,而導致腳氣病等各種疾病;日本政府開始推動飲食習慣變革,使內地人(日本人)的飲食習慣逐漸改變,早餐開始吃上面提到的牛奶與吐司。而一海之遙的總督府也透過報紙、雜誌,以及學校教育鼓勵台灣人多吃燕麥、果醬吐司來預防疾病。特別是在學校住宿的學生們,通常都是站在第一線體驗「稀飯尬燕麥,蹦出新滋味」的和洋混合式早餐。不過為了配合台灣學生們有時仍然會受不了純日式或西式的早餐,學校食堂很偶爾還是會提供油條跟花生米這類台式早餐讓學生解解饞。

雖然二戰結束後日本時代也劃下終點,但此段時期引入的西方飲食元素如「咖啡」、「牛奶」、「吐司」、還有「奶油」卻靜靜地保留下來,成為台灣人早餐文化的一部分,進入了下一個早餐的戰國時代。

 


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看完棒球吃早餐

 

二戰結束後,隨著中華民國政府接手台灣,部隊裡各省官兵與隨軍來台的人民,也將中國邊疆、內陸與北方等地區的各色飲食文化帶入台灣,再次豐富了這座島嶼的味蕾。而在這當中,最適應台灣風土,又受新、舊住民熱愛的當屬北方麵食了。

北方麵食不論是饅頭、包子或各類酥餅與麵點,今天都已是台灣人習以為常的餐點選項,而前面提到的經典組合則非「豆漿─燒餅─油條」三位一體莫屬;雖然油條早在戰前便已是台灣早餐文化的一部分,但談起燒餅與豆漿是怎麼成為早餐中不可或缺的角色,除了藉著外省族群的傳播,其實也跟運動賽事開始在電視上轉播有些淵源。

說到運動與早餐,今天可能有不少人每天起床的第一件事,就是打開電視看NBA或美國職棒大聯盟,比賽結束後再到巷口的連鎖早餐店拎一份早餐,正式開啟一天生活。而回到戰後六〇末與七〇年代初的台灣,當時許多人——尤其是台北人,一天的結束與開始,則跟中華少棒緊緊地繫在一起。

彼時那個自混亂中逐漸復甦的台灣,因為異軍突起打進美國威廉波特世界少棒大賽的「中華少棒隊」,頓時使整座島嶼都沸騰起來。有賽事時,鄰里間常常呼朋引伴地擠在「有電視」的人家裡為中華隊加油;由於時差的關係,比賽終了經常已是台灣凌晨時分,賣力為國家隊吶喊完使人飢腸轆轆,可又怎能錯過替方才的比賽七嘴八舌評論一番的機會,已消解觀賽後的激情呢?儘管台北已是台灣最先進繁榮的首都,但當時不像今日隨處都有24小時營業的便利商店,該上哪才能飽餐一頓又能熱烈討論呢?

這時,由外省師傅們經營的豆漿店在誤打誤撞下成了最好的去處。早期豆漿製作非常依賴人工,包子饅頭燒餅也都要費時擀麵、蒸烤,豆漿店的師傅們往往天尚未亮就開起店來。因此,看完球賽後到豆漿店吃份特別早的早餐,也就理所當然起來了。

說到這兒,你一定會想起今天台灣各地四處都可見到的「永和豆漿大王」,而究竟為什麼「永和」會成為豆漿代名詞?

原來當時與國民政府一起遷來台灣的大批軍民,除了少數屬於部隊家眷者得以被安置在各地的眷村外,更多人必須另覓住所,百年來的發展早已使台北市的人口趨近飽和,與台北市相隔一水之遙的中、永和地區便成了這些「新住民」的落腳之處。外省籍的豆漿與麵點師傅們便一個個地在雙和地區挑起擔子,辛苦地在這塊島嶼上的每個凌晨努力建立自己的新家園。

如前所述,凌晨時分結束的球賽為他們帶來了商機,經過口耳相傳之下,有越來越多人從橋另一頭的台北市來到這頭的永和喝一碗深夜與清晨之交的豆漿,再來上一套香酥脆真開胃的燒餅油條,實在好過癮!漸漸地這也成為了一種風尚。而後在經濟成長、社會生活型態轉變的七、八〇年代,廣受歡迎的永和豆漿甚至比便利超商更早開啟24小時制的營業模式呢!

戰後的台灣在面臨了種種離散與悲傷後,也迎來了更眾聲喧嘩的飲食饗宴,在時代洪流中流動的不僅只是國族與家園,台灣人的味蕾藉此也突破了時間與空間的限制,在舌頭上開展出一張世界地圖。

 


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連鎖早餐歐美風

 

隨著時間推進,不論稀飯醬瓜或是豆漿燒餅,都成了台灣人早餐飯桌上的選擇之一。然而,另一股足以撼動台灣早餐文化的新風潮,正在街頭巷口悄然成形。那是二十世紀八〇年代初期,是台美斷交後充滿不確定感的時代,不過,反映在早餐中的,卻是東西文化的跨界融合。

很多人認為,那些在社區內隨處可見的「美而美漢堡店」,是為模仿當時剛進入台灣市場的麥當勞而創立的。然而依照官方說法,初來台北的李松田夫婦,是在辦公大樓間發現了開著發財車兜售漢堡的小販,因此有了開設漢堡店的念頭。當第一間「美而美漢堡店」於一九八三年開幕,其時間點比起一九八四年在民生東路上開設的第一間麥當勞,硬是早了一年。當然,日後分家各種「美〇美漢堡店」對於這段創業歷史各有說法,而李松田夫婦最後也回到故鄉另起爐灶。但從歷史的軌跡來看,「吃漢堡」這件事,早在美式連鎖速食店來到台灣之前,就已蔚為風潮。

儘管如此,麥當勞的到來依然對台灣的飲食習慣產生了衝擊。這份衝擊,其實不在「漢堡」本身,而是那乾淨、明亮的店面,以及經過標準化的出餐作業。「美而美漢堡店」學習了這些連鎖速食店的經營模式,並以更便宜的商品吸引大眾,在社區中逐步打造台灣的早餐王國。

另外,九〇年代「食品加工業」的發達,也對於早餐品項的變化影響甚鉅。那些原本只能在豆漿店吃到的手工蛋餅,因為冷凍蛋餅皮的出現,成為人人都能輕易品嚐的美食。而解凍後就能迅速調理的加工食品,順理成章地成為早餐連鎖店最有效率的選擇。從此以後,中西食材的排列組合,成了台式早餐的主流文化。吃漢堡時可以搭配黑豆漿,雞塊和蘿蔔糕都成了附餐選項,燒餅甚至可以要求夾入薯餅,而鐵板麵的口味更是五花八門。

正因為餐點花招百出,我們給了這些連鎖店最簡單,卻也最全面的稱呼──「早餐店」。在這裡,吃到米漢堡或墨西哥捲餅都不稀奇。而菜單之外,還有令人驚奇的客製化餐點等待發掘。在多樣化的口味選擇之下,早餐店內唯一不變的,正是所謂的「人情味」。

尤其進入二十一世紀之後,許多美式餐廳乘著「慢活主義」風潮,搶占早午餐市場。但台式早餐店依然能夠與時俱進,為那些不那麼早起的人們越開越晚,甚至將餐點重新設計,推出「全天供餐」的店家。其實,早午餐(Brunch)這個字,在英文中有著明確定義,指下午三點以前所吃的正餐。但對於那些在晚上八點過後,依然能夠享用火腿蛋餅的店家來說,他們已經不再用早餐、午餐或晚餐來自我侷限,而是在這生活型態越發多元的社會中,盡可能地提供每個人「一天中的第一餐」。

當然,這座島上也並非每個人都有閒情逸致享受悠閒的早午餐。為了通勤趕時間,方便攜帶與食用的「御飯糰」和「三明治」也悄悄裹著塑膠外衣,靜靜地坐在24小時的便利商店架上,等待著與某個上班族或學生命運的邂逅,談場價值39元或49元的晨間之戀。

 

營養師總是這麼告誡我們:「一天中的第一餐,也是一天中最重要的一餐。」

 

而這一餐,在台灣的飯桌上,是一道結合了歷史與文化背景的拼盤。無論是清粥、白飯、燒餅、漢堡或是便利商店販售的三明治,都已成了這座島嶼的台味生活不可或缺的元素,而早餐的戰國時代未來還會如何發展呢?吃早餐除了可以是件很Rock的事之外,也可以是件很「台味」的事情!

 

參考文獻:

 

王慧瑜,〈日治時期臺北地區日本人的物質生活(1895-1937)〉。台北:臺灣師範大學,2010。

侯巧蕙,〈台灣日治時期漢人飲食文化之變遷:以在地書寫為探討核心〉。台北:台灣師範大學,2012。

蔣竹山,《島嶼浮世繪:日治臺灣的大眾生活》。台北:蔚藍文化出版社,2014。

鄭麗玲,《躍動的青春:日治台灣的學生生活》。台北:蔚藍文化出版社,2015。

 

郭忠豪,〈這座島嶼,胃納如洋 ─ 變遷中的台灣食物〉。http://erenlai.com/tw/item/5395-2014-02-16-10-15-07.html

〈鬼王來鬼扯》另類台灣奇蹟:早餐店發展史(一)美X美的崛起〉。http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1525000

〈鬼王來鬼扯》另類台灣奇蹟:早餐店發展史(二)美X美的崛起〉。
http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1528650

曾明才,〈【眷村想想】 外省人的制式早餐──燒餅油條〉。

http://www.thinkingtaiwan.com/content/4150

《維基百科》永和豆漿與台灣棒球

http://goo.gl/V2KX8r


作者:每日一冷何昱泓、林幸萱、盧德昀