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嘉玲:「猜猜看,什麼是鹽水人的日常生活?」
Ryan:「額…吃意麵?」
嘉玲:「凌晨4點排隊吃.早.餐!」
Ryan:「X!」

2016-10-31

凌晨四點吃早餐

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到鹽水拜訪嘉玲前其實對這個意麵小鎮的認識很淺,大多數的旅人到了台南,都在老市區感受古城生活氛圍,在細細碎碎的巷弄裡尋找知名小吃,卻鮮少有人會跑到遠離市區的舊台南縣去探訪少了觀光客的在地風情。硬著頭皮,灌了咖啡,披星戴月地往鹽水出發,在天空尚未破曉的凌晨四點,坐在市場的騎樓下,和在地人一起喝一碗草魚湯,等待天空的魚肚白。

為什麼鹽水人這麼早就吃早餐?其實這跟生活型態有很大的關係,會這麼早起來吃早餐的人分為兩大類,一類是在菜市場幹活的人,也就是讓牛肉湯、草魚湯受到歡迎的始祖,雖然是吃粗飽,但牛肉、草魚含有高蛋白質,養分足夠又耐餓,吃了才有體力幹活,久而久之這樣的早餐文化雛形就出現了。

這時間點除了帶來獨特的「客源」,其實也跟「地緣」有關。過去「一府二鹿三艋舺」,舊台南靠海,養殖業又很發達,以漁貨海鮮來說,台南人的飲食習慣是非新鮮不吃的,所以這些賣魚湯的攤子都是清晨營業,賣完就收攤了。

至於台南人早餐喝牛肉湯,則是最近幾年才開始發展出來的,過去老一輩務農子弟,因為尊敬牛對於農地的貢獻,是不准吃牛肉的。緣於飲食文化的改變才興起牛肉湯的風潮,這跟「地緣」有很大的關聯,以牛肉湯的作法來看,需要非常新鮮的溫體牛肉才有資格送上餐桌,大部份牛肉都是從最近的善化來的,每天凌晨殺完牛就會往市區直送,所以這些店家兩三點就在營業,處於夜晚以及凌晨的交界,牛肉湯因而順理成章成為早餐的選項之一。

鹽水人的這一味,沒吃到等於沒來過鹽水!

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-凌晨四點實況-
「此時此刻,我竟然等著它開!」
「還沒開始,真折磨人。」
「是排iPhone還是排魚湯?我傻傻分不清楚了啊?」

這家位於鹽水圓環邊的人氣老店沒有地址,位在騎樓之下,隔壁就是主祀伽藍尊王的伽藍廟,你只要問說「伽藍廟旁邊的草魚湯在哪?」鹽水人都會知道。

每天凌晨四點多開始營業,就已經有人排隊等著吃,用餐時間常常爆位,記得先卡位再點餐。有時候我會為了吃它整夜沒睡,吃完再回來睡覺,因為賣完就收攤,假日起得晚去還得碰碰運氣。

草魚是四大家魚之一,在台灣南部養殖魚種中非常普遍。草魚比起虱目魚更大條,重可達二、三十斤之譜,刺少、肉質軟滑的它們是完全的草食性魚種,在北部相對少見的草魚,是南部人熟悉的一品。

這裡的草魚湯的煮法很簡單,將新鮮的草魚切塊丟入湯中川燙,接著放入一旁準備好的蔥花、薑絲提味,因為魚鮮,完全沒有腥味,所以不需要太多調味就很好吃。

我跟我爸最喜歡點一碗肉燥飯配上草魚湯,湯頭清新香甜好入口,一整碗滿滿都是魚肉,吃起來過癮超值,推薦吃法是不沾醬油直接品嚐,因為醬油味道容易蓋住魚肉的鮮甜,直接吃就很美味了;草魚肉質比較滑嫩、鮮甜不比虱目魚差,魚大條,魚刺相對也大,跟虱目魚比起來,我更愛草魚!

順道一提,在鹽水點草魚粥,其實不能算是粥,鹽水特有的吃法是直接把煮熟的飯放進湯裡攪和,所以吃起來不軟爛,而是粒粒分明的類泡飯口感。

還有,內行的一定ipad肉燥飯,上面雖然有滿滿的肉燥,但保證你吃一口就會驚訝:「HowCome有肉燥飯吃起來這麼不油?」沒錯,那是因為它的肉燥湯汁是直接用一旁的魚湯拌,所以整碗肉燥飯吃不到肉燥的油膩,反而多了魚湯的爽甜。不過我建議可以先喝湯再吃飯,比較對胃也對味。

總而言之,在台南鹽水,有草魚吃,誰還會選虱目魚?

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草魚湯

營業時間:AM4:30–賣完為止

地址:圓環伽藍廟旁

必點招牌:肉燥飯、草魚湯


豬頭飯怎麼看不到豬頭?

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人說鹽水有三寶:意麵、豬頭飯、豆簽羹,意麵不用說了大家都知道,但豬頭飯「唔係內行就謀了改了」。

鬍鬚豬頭飯是鹽水新營一帶最知名的豬頭飯,可說是創始老店,我想它大概是全台唯一一家,在這麼熱的天又沒冷氣,還一堆人願意光顧的店家。

豬頭飯早期原名鋤頭飯,意指給早起下田工作的人們吃的一頓便飯,使用在來米和一整個豬頭下去熬煮,吃的時候會有豬油的香味,但沒有豬肉的油膩味,淺黃色澤的米粒帶出十足的香氣,越嚼越香,尤其配上超有嚼勁的黑豬肉香腸,肉餡紮實,既古早味又超下飯,簡直一絕。每次帶朋友來吃,當豬頭飯送來的時候,他們總會問:「這什麼鬼?我沒有點白飯加肉汁啊?」沒錯,看似跟豬頭毫不相關的一碗飯,這就是豬頭飯。

豬頭飯是很特別的鹽水在地米食,因為在來米不容易吸水,所以飯粒乾鬆偏硬,很多天龍國的朋友吃不慣,他們覺得吃起來很像沒熟一樣,所以吃的時候建議配湯或配飲料,再上幾盤小菜,整個點起來就是鹽水人的在地Brunch。且因為這間店沒有菜單,所以檯面上有什麼菜,喜歡就夾,或是直接跟老闆點,很像自助餐,配菜豐富而多樣化,號稱鐵皮屋內的庶民Buffet。古早味香腸不用說了一定必點,豬皮、蚵仔、清燙花枝和三層肉則是最多人會點的小菜。

啊!還有啊~鬍鬚豬頭飯的老闆真的是鬍鬚型男!

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鬍鬚豬頭飯

營業時間:約AM9:00-PM9:00

地址:台南市鹽水區南門路89號(中華電信斜對面)

必點招牌:豬頭飯、黑豬肉香腸、白切三層肉、炒鮮蚵


半夜睡不著覺~想吃碗牛肉湯~

說到台南的牛肉湯,一般人一定只知道六千、旗哥這些名店,身為一個舊台南縣人,要跑到台南市吃一碗牛肉湯,時間體力花下去實在不得了,人也不是很少年了,這種粉絲朝聖的迷妹行為,可以留給別人去做就好。但身為半個新營人,我敢說輝旺如果說自己是第二,沒有人敢說自己是新營第一好吃的牛肉湯!

招牌上寫著四點營業,但只要牛肉送到就可以進來吃,輝旺的牛肉是早上現宰溫體牛,新鮮薄片輕涮一下就上桌,入口即化,拿到面前時,肉還帶著血色,趁熱吃完全可以享受到牛肉本身的鮮甜,太銷魂了!重點是肉量多,完全不虧待一百一十元的價格,通常都會附上薑絲跟醬油膏,但我仍然最喜歡吃原味。而這一碗牛肉湯,不得不提它的湯頭,不像一般喝到的牛肉清湯,輝旺牛肉湯帶著蔬果鮮甜,完全沒有腥味,清甜好喝,非常了得。

通常內行人的基本套餐就是一碗肉燥飯搭配牛肉湯,它的肉燥不只有豬肉,裏頭加了還有牛肉,牛肉配上豬肉肉燥竟然這麼搭(痛哭),整碗黏度、香氣都很夠,看起來很油,但店家強調有特別調味過,所以吃起來一點都不覺得膩,再點上一盤「芥藍炒牛肉」,用蠔油為底下去炒,鹹度夠,香氣逼人,就是一場凌晨的豪華饗宴。

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輝旺牛肉湯

營業時間:AM4:00-PM1:00

地址:台南市新營區復興路144-6號

必點招牌:牛肉湯、肉燥飯、芥藍炒牛肉


只有蒜頭、醬油、麵!

很多人不知道什麼是「豆菜麵」,其實就是一碗簡單到不行的麵食,白麵加上豆芽菜,淋上蒜頭醬油,在炎熱的夏天來一碗,麵Q順口,簡單清爽,吃起來特別開胃。

早期食材取得不易、要耐放,且又要容易料理、價格低等因素,可能就是造就先民創造出豆菜麵的原因。放涼的麵體加上冷的豆芽菜、再淋上蒜蓉醬油組成的一品「豆菜麵」,成為早期「草地所在」的特殊吃食文化。

豆菜麵的起源地有不同的說法,白河新營、六甲下營等地都各有主張,不過過去歷史已不可考,最早可追溯到清末或日治時期,延續到今日不同店家各有勝場,端看客倌的口味選擇。

我自己則是阿忠豆菜麵死忠派,阿忠豆菜麵是擁有五十年歷史的老店,從小吃到大,永遠吃不膩。阿忠豆菜麵其中一個特色是,因為它營業到下午三點,所以要當早餐、午餐或是點心吃都很適合;還有一個特色,是遇上像我這種不愛吃豆芽菜的客人,店家也特別先把豆菜麵分為有豆芽菜跟無豆芽菜兩種,非常貼心;最後,它的出菜速度快,每當尖峰時刻來臨,可以看到客人一點完麵就立刻上桌。

豆菜麵的麵體是扁型的油麵,上頭豆芽菜雖是川燙過的,但仍保有脆度跟甜度。吃起來咔吱咔吱、脆脆的。剛上桌的麵條沒有任何調味,味道有點像涼麵的口感,清清淡淡。

當然!吃豆菜麵的靈魂,就是要配上「蒜蓉醬油」,缺一不可,加上去立刻美味升級一百倍。店家桌上還會附上豆瓣醬(用來沾黑白切)、甜辣醬,有些在地人的吃法會同時加上蒜蓉醬跟甜辣醬,略微攪拌之後讓麵條跟醬汁均勻混合就可以吃了。平凡的油麵,淋上蒜頭醬油竟是如此的對味啊!

吃豆菜麵,當然要配碗熱湯。在這裡特別要推薦「苦瓜魚頭湯」,這是用土魠魚跟苦瓜、薑片熬煮而成,軟嫩入味的苦瓜吃起來帶有甜味,湯頭更是充滿魚骨的香氣,喝完還會回甘,魚頭湯的份量是半塊魚頭含魚下巴,非常有誠意,湯是味噌加上苦瓜,鹹香夠味,跟豆菜麵是絕配啊!

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阿忠豆菜麵

營業時間:AM 4:30 -PM 3:00
地址:新營市中正路25號
必點招牌:豆菜麵、苦瓜魚頭湯


作者:張嘉玲 x Ryan Hong   攝影:美字哥   插畫:Zzifan_z