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「嘶⋯唰⋯」兩個筆劃,滿口帥哥美女的阿姨拿著抹刀,將黃色偏透明的醬抹在帶著微焦香氣的吐司上,接著才放上其他配料。

2016-12-24

這就是鄉愁的味道——早餐沙拉醬

台式抹醬界權威

「嘶⋯唰⋯」兩個筆劃,滿口帥哥美女的阿姨拿著抹刀,將黃色偏透明的醬抹在帶著微焦香氣的吐司上,接著才放上其他配料。我們口中的「美乃滋」,就像女人身上的香水味,在台式早餐店裡扮演著性感且獨領風騷的角色。身為一名台灣抹醬控,在記憶的最初,絕對不是綠茶抹醬或是Nutella,而是早餐店中抹在三明治裡那甜甜的滋味。而此刻,是該花時間好好認識正宗台式抹醬——早餐沙拉醬。

美乃滋?蛋黃醬?沙拉醬?傻傻分不清楚

在早餐店裡,非常直覺地,你會說起「美乃滋多一點」、「美乃滋少一點」,然而我們口中的美乃滋到底是什麼呢?想必你也看到我們在標題就埋下了伏筆。
先不管原來的美乃滋到底是法國還是西班牙發明的爭議(請看:「美乃滋的國籍之爭」),這種透明偏黃的「美乃滋」,可說是台灣獨家發明。美乃滋這個字的起源來自於法國,台灣人直接將法文的Mayonnaise音譯過來變成美乃滋,不過這其中存在著一個美麗的錯誤,在「真正的美乃滋」食譜中,原料為蛋黃、食用油、檸檬汁或醋,與一九二〇年英國發明的「蛋黃醬」(Salad cream)大同小異;然而正港ㄟ台式美乃滋則是用了全蛋,且放了更多的油,在成分上其實更接近「沙拉醬」, 甚至後期還發展出另一種做法,是不放蛋改用玉米粉的「透明沙拉醬」,而兩種新做法,在口感上與味道偏濃厚的法式美乃滋比,吃起來較淡、較甜,後者保存期限也因為沒有蛋而延長許多。

美乃滋的國籍之爭

歷史上,從十七世紀就有傳說記載著美乃滋的出現,但美乃滋的發明地到底是法國?還是西班牙?是一個美食界一直都很有爭議的問題。支持起源於法國的人擁護以下傳說:西元一七五六年時,法國貴族黎塞留公爵(Duke de Richelieu)在第一個歐洲七年戰爭時包圍了馬翁(Port Mahon),現屬西班牙巴利阿里群島的一個城鎮,當時為了慶祝勝利,公爵的私人主廚正遍尋製作「勝利醬汁」的原料,但因為島上缺乏奶油,於是他發明了一個以蛋、油為主食材的醬汁,然而,後來又有人反駁該島從未以這神奇醬料出名。而以西班牙人角度而言,現代知名美食作家湯姆尼倫(Tom Nealon)曾提到:「能證明美乃滋不是起源於法國的證據,就是你完全找不到任何十七世紀的法文食譜文獻中有出現美乃滋的蹤影。」而另一位著有多本討論美乃滋歷史書籍的安德魯史密斯則不那麼肯定這說法,他說:「早期(有關美乃滋)的食譜都是用法文撰寫的,因此我相信這點。」
總之,不管是法國、西班牙,還是其他地方,在台灣,美乃滋或是沙拉醬,早已經過改良,內化為味蕾當中獨一無二的一味。


總結:法式美乃滋是英式蛋黃醬,台式美乃滋則不是美乃滋,是沙拉醬。


透明系沙拉醬DIY

材料:
水 - 100g 白醋- 8g
細砂糖 - 30g 玉米粉 - 20g
沙拉油 - 150g 鹽 - 3g
蛋液 - 40g

作法:
1.將100公克的水、8公克白醋、30公克細砂糖、20公克玉米粉攪拌均勻。
2.加熱至呈現「透明狀」時即可離火繼續攪拌。
3.等稍微降溫後,即可將150公克沙拉油、3公克鹽,與40公克蛋液慢慢分次加入拌勻。
4.透明系沙拉醬就完成了!


作者:劉玟苓 攝影:美字哥