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「眼前的蛋餅是什麼餅」
你是否注意過,吃在嘴裡的蛋餅,彼此有什麼差別?

2016-12-24

軟Q蛋餅 V.S. 酥脆蛋餅,誰能勝出?

眼前的蛋餅是什麼餅

你是否注意過,吃在嘴裡的蛋餅,彼此有什麼差別?
我曾經是不知不覺的人,直至某日,家母一時興起於超市購入冷凍餅皮,那陣子的早餐蛋餅嚼得我下巴都痠了,才真正開了竅—原來世界人類百百種,蛋餅皮,也不只一種啊!首先是古早盛行的粉漿蛋餅,柔軟彈牙,在城市裡越來越少見,逐漸變成夢幻逸品,還在製作的店家,門口總不缺客人。再來,是便利風行的麵糰型蛋餅,美而美必備,超市買得到現成品。簡化了製作蛋餅的難度,偶爾肚子餓或嘴饞了,在家十分鐘就能上桌,因此,也成為不少媽媽的好幫手。說起來輕描淡寫,實際上兩大陣營各有支持人馬,鐵粉可是忠貞不二,各個心意難以動搖。你心中的勝利者是誰?欸欸欸先別說,等到看完本文,再下定奪,也不遲。

自己的餅皮自己做

食安風暴颳過去像是不曾離開,一朝被嚇怕足十年,能不外食還是自己做比較好。不至於用到解師傅的點心廚藝,只需簡單材料與一點小心思,自製蛋餅,要軟要酥都可以。

粉漿型蛋餅皮

準備適量冷水,倒入事先準備好的中筋麵粉與太白粉(比例四比一),攪拌均勻。冷水加多少可以依照個人喜好調整,水量越少口感會更Q。
只需謹記:不要太稠,否則下鍋會散不開,結成一團奇妙物體;水稍多一點無妨,下鍋後遇高溫,會收乾的。可以一次調多一些備用,能力可及的話,加點蔥花在粉漿中,增加香氣口感及顏色,點點蔥綠襯上鵝黃蛋液,光看心情就挺好。
將攪拌好的粉漿倒入平底鍋,舉起鍋子繞一下,讓粉漿均勻擴散。靜置一會兒,高溫會讓粉漿從液狀變成固狀。等到蛋餅皮八分熟,就可以先起鍋了,以免等等和蛋汁一起煎時,反倒熟過頭。在平底鍋內倒入均勻打散的蛋液後,再蓋上剛剛煎起的蛋餅皮,待蛋汁略熟再翻面。煎到恰恰的感覺,就可以準備盛盤了。軟嫩滑口的粉漿蛋餅,兒時老家滋味,才下喉頭,又上心頭。

麵糰型蛋餅皮

麵糰型的蛋餅皮屬於全燙麵,也就是說,完全用沸水來和麵,不加冷水。和麵的水溫越高,麵糰的含水量就越多 ── 這是有必要的,因為蛋餅本身不含油,做好又要乾煎,若含水量稍低一點,一涼就會變得硬梆梆,即使牙口再好,吃起來也沒什麼胃口。
將麵粉、太白粉、鹽、蔥末放小盆,沖入滾水,用筷子攪拌散熱。接著在工作台和手上都抹點沙拉油,把剛剛小盆裡的麵糰刮到工作台上,用手揉成均勻的麵糰,搓長,切成數個小麵糰。把麵糰一一滾圓、壓扁,成圓薄片後,平底鍋燒熱,把餅放上去,用中火烙,烙到兩面變色即可。接下來同樣地,在平底鍋內倒入均勻打散的蛋液,蓋上蛋餅皮,待蛋汁略熟再翻面。記得別煎過頭。酥脆有嚼勁的麵糰蛋餅,香氣十足,預先多做一些儲起來也行。

口味無限,就好這一味

玉米、火腿、肉鬆、鮪魚、培根、起司,口味眾多這件事,在蛋餅界可說是稀鬆平常。我還聽過熱狗、漢堡肉和薯餅,中西再一次大融合;蛋餅口味簡直無窮無盡,排列組合排不完。
蛋餅料理創意無限,我個人最偏好的是,起司蛋餅。我總是在同一家豆漿店吃我的起司蛋餅。老闆會親自端來一枚白色橢圓形塑膠盤,上盛嫩黃蛋餅,比女體盛還誘人。偏軟的蛋餅皮,裹著熱呼呼的蔥蛋,像一份包裝完善的神秘禮物。輕輕從中間掀起一角,夾取一塊,半融化的起司露出,比夢露的裙擺還性感。先別急著入口,蛋餅上面千萬不能忘記淋上醬油膏,淡琥珀色,偏甜,把我的心都拐走了。再配杯濃濃溫豆漿,啊,這就是老闆的味道。有時我都分不出,不過吃個蛋餅,搞得這麼興奮是怎麼回事。走出店門口,跟著走的,是滿腹溫暖,與滿足地微笑。

有人就有餅

隨著世代的巨輪往前滾動,許多人的生活體驗也跟著轉移,我們的父母在他們的兒時是上山抓蟲,我們的童年在城市用掌上遊戲機對戰,現在的孩子們,在路上抓寶可夢。無分好壞,只是各自記憶不同而已。
蛋餅也是。隨著粉漿蛋餅越來越少見,麵糰蛋餅出現在更多人的回憶裡,同樣不分好壞,各自是不同世代的鄉愁。
有部電影台詞說,有燈就有人。有家小吃攤招牌寫,此燈亮有餅。我說,有人就有餅,無論世事如何更迭,只要世代仍然存在,文化就不會消失。只是換個形式,繼續下去。


作者:魏佑竹 攝影:美字哥 插畫:Ryan Hong