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如果要選一樣東西來代表中式早餐店的靈魂,
那必定是「鹹豆漿」了。

2017-03-08

大家都不敢吃的鹹豆漿,我倒覺得是中式早餐店的靈魂啊

如果要選一樣東西來代表中式早餐店的靈魂,那必定是「鹹豆漿」了。

在碗裡先擱好一些醬油、少許白醋和麻油、一小撮榨菜丁或菜脯、再放入一匙蝦皮,氤氳中熱熱舀起豆漿沖進碗裡,最後撒上蔥花和碎油條,每一個擱料都是講究。
醬油、醋和麻油的比例,是店家對於調味的拿捏,鹹、酸、香要恰到好處,才能雋永;榨菜丁或菜脯做為一個嚼頭,切丁的大小、本身的口味和口感,都會影響是否對味、過癮。
蝦皮必定要新鮮乾淨,蝦身顏色剔透、帶有微微的琥珀色,蝦體完整不破碎,兩顆蝦眼骨碌碌,才能扮演好提鮮的角色。
豆漿是主體,配角如果搶走了主角的風采,一樣GG,黃豆香濃是基本的,如果帶著些許焦香,用來做鹹豆漿更能添增口韻,令人難以忘懷。

最後撒上的也不能馬虎,蔥花絕對要夠細,如果切得太粗,豆漿又不夠燙,就沖不出蔥香,只有菜青味;油條的秘訣更多,現擀現炸絕對是王道,有些店家求方便,跟廠商進貨就更不合格,放久了的油條吃不到酥脆,泡了豆漿自然也沒有層次。油條是歷史悠久的食物,最早可以追溯到秦檜迫害岳飛,民間製作「油炸檜」來表達憤怒。「牽手搓來玉數尋,碧油煎出嫩黃深」,劉禹錫的寒具詩裡這樣描寫油炸麵食。從揉麵、拖拉、剁條、摞麵成形到下鍋油炸,是一門藝術,也是老祖宗的科學。
沒有掌握好自製油條的精髓,就稱不上好的中式早餐店。

一碗美味的鹹豆漿得來不易,捧在手心,細細觀察。

「啊,嘔吐物似的」
「我看倒有點像你的人生啊!」我說。
「看起來就像一碗味噌湯嘛,沒什麼。」朋友這樣覺得。

是呢,在日本,早上一定要喝味噌湯;在台灣,早餐則少不了鹹豆漿。因為加了白醋,豆腐花正悄悄地從熱呼呼的豆漿裡分離出來,隨著攪動浮沉,隨著佐料起舞。再加點辣油添增層次,再加顆蛋更柔滑順口。
哥喝的不是鹹豆漿,這是一碗中式早餐店的靈魂,是一碗店家的用心。
看上去也許沒那麼美觀,但喝起來絕對美味。


作者:Loti  攝影:美字哥  插畫:Ryan Hong